山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

#O生活君 作者: 访问:247

谭家菜是中国着名官府菜之一,有「戏界无腔不学谭,食界无口不夸谭」的美誉。它是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。 谭家菜以製作繁複的菜餚、讲究的烹调时间和步骤,以及珍贵的食材而闻名,烹製方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,揉合了广东菜和北京菜的特色,口味偏浓和鹹鲜,佐以葱和蒜调味,又喜用清汤增鲜。 

在澳门提供山东菜的餐厅不多,最近澳门万豪酒店邀请了中国名厨王维师傅任客席主厨,呈献别具特色的谭家菜。王维师傅特别为万豪中菜厅设计了一系列精緻菜式,展现谭家菜的独有风味。

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅 

王维师傅自14岁起开展了厨艺生涯,早期以烹饪粤菜为主,期后机缘之下又拜师<谭家菜>的第三代传人王万友,开始学习<谭家菜>。师傅喜欢游历四方,亦喜欢在旅途中学习吸收当地文化及地道风味,成为创作菜式的灵感。设计新菜谱时,他会参考大量书籍,并运用他的厨艺技巧及分析各种食材的营养价值,从而炮製出既能迎合现代口味,又营养丰富的精緻菜式。

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅 

这次王维师傅除了亲自主理独树一帜的色、香、形风味的八道山东名菜套餐外,还以矜贵鲍鱼、燕窝、海参等材料,设计了多款精緻菜式,展现山东佳餚的独有风味。 

山东香椿豆腐配鱼子酱绿豆水晶肘花

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

旁边那一介块圆形的是香椿豆腐,口感软嫩清香,配上鱼子酱,味道更提升了。

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

绿豆水晶肘花晶莹剔透,口感清爽,这道菜最适合春夏季节食用。 

烩乌鱼蛋汤

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

是谭家菜中赫赫有名的其中一道美馔,汤头看起来很清澈,加入乌鱼蛋烹调而成,但製作过程却非常的繁複,微鹹鲜中带微辣微酸的口感,既清爽又开胃。

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

但为什幺我看不到乌鱼蛋呢?

乌鱼蛋原来不是乌头鱼的蛋,而是乌贼 (即墨鱼) 的缠卵腺加工而成,烹煮前需要用手一片一片的撕开放于清水中浸泡,以饱满坚实,体表光洁,乳白色的为上品。 

燕麦松露煨四头鲜鲍鱼

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

鲜活鲍鱼入口软糯,加上黑松露酱汁更鲜味无比。

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

谭府罗汉大虾

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

一虾两食最佳示範,先将大虾分成 2 段。虾头连虾身部份採用油炮配甜酸酱汁,带出了微微甜酸及鬆脆的口感,十分惹味。虾尾部份则加上虾胶,再油炸,超好吃!

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅 

官府干炸小丸子

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

其实是一道以猪五花肉为主要材料的干炸丸子,外脆内软嫩,火力控制得宜,好吃。 

芙蓉鸡片荞麦麵

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

鸡片洁白如芙蓉,入口柔软细微鲜美,想不到这是用鸡胸肉泥造成的呢,製作过程以鸡胸肉泥和蛋白混合,放入温油中成薄片的状态,每一片都要以大而薄,薄而不碎,碎而不焦,是真正的功夫菜。 配上爽滑的荞麦麵,很快的就被消灭掉。 

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

宫廷四小点

山东佳餚谭家菜。澳门万豪酒店中菜厅

包括芸豆捲,艾窝窝、炉打滚和碗豆黄 (从左至右),不会太甜,一点也没有让苏苏失望。 

期间限定至6月15日。 

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